Колко често трябва да се обновява едно меню?

Колко често трябва да се обновява едно меню?

За успеха на един ресторант голямо значение има менюто. Хубаво име, модерен декор или страхотно местоположение – всичко това ще предизвика новите клиенти да влязат в ресторанта ви, но храната е единственото, което ще ги накара да се върнат отново и отново.
Затова менюто, което презентира вашата кухня трябва да бъде красиво, практично, актуално и чисто. Това означава то да бъде освежавано и обновявано периодично. В същото време вие имате възможността да отстранявате продукти, които не се продават добре, да следвате популярни кулинарни тенденции, винаги да имате нещо ново. Ако имате отпечатани цени, те трябвад а бъдат коригирани така че да бъдат актуални.
И най-важното – винаги ще имате нови, здрави и красиви менюта, които ще ви представят пред клиента по най-добрия за вас начин.

Актуализирайте цените
в менюто поне веднъж в годината

Цените на основните продукти и енергоносители непрекъснато се променят. Вашия песонал се развива, вие непрекъснато обновявате асортимента си. Всичко това изисква да бъдете гъвкави и цените в менюто ви да бъдат актуализирани поне веднъж годишно. При калкулация на цената обърнете специално внимание на разходите си за продукти.
Стойността на суровите продукти, определя до голяма степен крайната цена на вашето ястие. Заведенията тип „Бързо хранене” и големите вериги често успяват да свалят разходите си до 25% от финалния продукт, но за повечето заведения и семейни ресторанти те са по-високи.
Обикновено разходите за основните сурови продукти варират между 30-35%.

Например, ако платите 1,50 лв. за авокадо, трябва да предвидите минимум 5,25 лв. за да покриете разходите си и да реализирате печалба. На пръв поглед това изглежда много, но имайте предвид, че цената включва много повече от самия продукт. Вие плащате на персонала си за зареждане, приготвяне, сервиране, почистване и т.н. Всичко в ресторанта ви – от заплатата до сметката за електричество, трябва да бъде покрито от храната, която приготвяте и сервирате на вашите клиенти.

Не забравяйте, че много често разходите за продукти, включват и гарнитури към основната съставка. Например, ако едно от най-популярните ви ястия е филе от сьомга вие най-вероятно го сервирате с гарнитура. И ако филето от сьомга ви струва 4,00 лв., а всяка порция сьомга се поднася с гарнитура жасминов ориз (0,50 лв.) и сезонни зеленчуци (0,75лв.), то общата цена на вложените продукти възлиза на 5,25 лв. При това положение вашата минимална цена трябва да бъде около 15,00 лв.
Важно е да се знае, че не всяко ястие в менюто трябва стриктно да се подчинява на правилото 30-35%. По-скъпо струващи продукти като телешко или пресни морски дарове, често са по-голям процент в цената.

Но това увеличение на разходите за основни продукти, може да бъде компенсирано чрез включване на ястия в менюто с по-ниска себестойност, като такива с пилешко и свинско месо. И някои ястия, ще имат наистина ниски разходи за продукти като оризови, бобови или сезонни зеленчуци. Като цяло общите разходи за продукти вложени в менюто на вашия ресторант трябва да останат средно между 30-35%. Така че ако предлагате скъпоструващо филе от телешко, може лесно да балансирате това с две или три по-евтини предложения от пилешко, свинско или говеждо месо.

Разходите за храна се променят в зависимост от сезона и независещи от вас фактори като суша и наводнения. Това може да доведе до рязко покачване на цените на основни продукти, както и вследствие от прекомерното им предлагане на пазара цената на други да намалее сериозно.
За повечето ресторанти, актуализирането на менюто толкова често не е подходящо. Това изисква време и средства, а и клиентите няма да бъдат щастливи ако любимите им ястия променят цените си на всеки няколко месеца. От друга страна повечето от тях оценяват когато цените са отпечатани в менюто, а не са добавени на ръка. Това говори за вашия професионализъм и организираност.

Направете си годишна справка

Когато преглеждате цените на асортимента във вашето меню, момента е много подходящ да разгледате и сезонните съставки включени в него, да се осведомите за настоящите и нови кулинарни тенденции, да промените размера на порцията. Повечето POS системи позволяват отчети за отделните ястия в менюто. Това ви дава информация, точно колко порции от определен продукт сте продали през последната година.
Докато правите тази справка вижте кои ястия не се продават добре и преценете дали да ги запазте? Какво се продава най-добре? Има ли нужда да се добави нещо ново? Често срещана грешка при изработка на менюта за нови ресторанти е, че те са твърде големи и разнообразни, трудно се поддържат и изпълняват в процеса на работа.

Веднъж годишно Hotrec Europe публикува кулинарна прогноза, която очертава настоящите и популярни хранителни тенденции. Това е чудесен ресурс за намиране на нови вкусни вдъхновения за вашето меню.

Актуализирайте сезонните си ястия

В зависимост от това къде се намира вашият ресторант, обновяването на ястията за студено и топло време, има смисъл. Когато температурите се покачват, спрете тежките ястия и сосове, печените меса, и ги заменете с по-леки храни, салати със свежи зеленчуци, месо на скара или студени супи. Това не означава, че трябва да смените всяко ястие от менюто си, но клиентите ще оценят новите предложения съобразени със сезона. Изработката на отделен лист „Летни предложения” или „Зимни предложения” е достатъчна.

Друг основен начин да запазите разходите си ниски, е да намалите разхищаването на продукти. Всеки път когато се наложи да изхвърлите завяхнал зеленчук или заготовка за ястие, което не е влязло в употреба, разходите ви се повишават и трябва да ви провокират да си зададете въпроса „защо”.
Дори когато продуктите, не са скъпи, ако ви се наложи да ги изхвърлите, сумата бързо се натрупва.
Включването на един и същ продукт в няколко ястия ще ви помогне да намалите тези загуби. Ще си гарантирате, че те се използват, а не стоят в склада. Например ако предлагате предястие с калмари, добра идея е да включите калмар и в други ястия. В ризото с моркси дарове като основно или в салата. В противен случай рискувате продукта да се развали, и с него вашите загуби да се увеличат.

Всяко ястие в менюто ви трябва да има определен размер на порцията, за да запазите разходите за продукти в определени граници. Контролът на порциите в ресторанта също е важен за да се поддържа съответствието им във всяка смяна. Например, ако едно от най-популярните ястия на вашия ресторант е пилешко филе, поднесено с ориз ризото и пресни аспержи. Разбивката на порцията може да изглежда по следния начин: пилешки гърди ~170гр, чаша ризото, четири стръка аспержи и две супени лъжици сирене пармезан за гарнитурата.
Разхода за продуктите ви е 5,25 лв. а цената в менюто е 17,99 лв. Ако един готвач редовно сервира пилешки гърди, които са над 200 гр., добавя шест стръка аспержи вместо четири, това повишава разходите, без цената в менюто да се променя. Затова всеки път, когато едно ястие напусне кухнята, порцията за сервиране трябва да бъде една и съща.

Не забравяйте да актуализирате
менюто с напитки

Заедно с актуализирането на менюто на ресторанта, преглеждането на бар менюто веднъж годишно също е добра идея. Ако поддържате голям асортимент с твърди алкохолни напитки, проверете какво се продава и какво не. Въпреки, че алкохола има по-ниска стойност за подръжка от тази на храните, няма причина да държите излишно голяма наличност. Точно както в кухнята, тенденциите при алкохолните напитки постоянно се променят. Това, което е било популярно, когато ресторантът ви е отворил за пръв път, вече може да не се търси толкова много.
Не се страхувайте да поискате от бармана да разшири рецептите си за напитки, за да включите популярни тенденции като местно произведена бира, домашно приготвени коктейли или органични напитки.

Например в момента крафт- и микро- производителите на алкохолни напитки са едни от най-нашумелите тенденции в заведенията.

В заключение

Като минимум, трябва да актуализирате менюто на ресторанта поне веднъж годишно, за да сте сигурни, че цените ви са актуални. Правилната цена на вашите ястия е жизненоважна за успеха на ресторанта. Наред с проверката на разходите за продукти, годишният одит на менютата ви помага да видите какво се продава и какво не. Това е и възможност да опитате някои нови продукти, да се освободите от захабените и мръсни менюта които по-скоро отблъскват гостите ви отколкото да ги привличат. Без значение колко често избирате да актуализирате менюто на ресторанта си, винаги търсете обратна връзка от клиентите си. За вас тяхното мнение трябва да е от голямо значение при организирането и подбора на вашите кухня и бар.

Comments are closed.